Missô: tudo sobre o que é, seus tipos e indicações e benefícios 

Missô

A primeira imagem que vem a cabeça quando se fala em missô é o missoshiru! Afinal, quem já não se imaginou tomando aquela deliciosa sopa num dia frio debaixo das cobertas?

O missô é um ingredientes muito popular no mundo inteiro pelo seu sabor único, sendo o missoshiru o prato mais famoso.

Existem centenas de tipos de missô, dependendo dos ingredientes, regiões e tempo de fermentação. Apesar de todos serem usados em todos os pratos, há indicações melhores para cada tipo de prato.

Além de delicioso, o missô é muito rico em vitaminas e minerais e possui diversos compostos bioativos. No entanto, abordarei mais o assunto daqui a pouco.

O que é misso?

Missô, que significa “grão fermentado” em japonês1, é um ingrediente chave na cozinha japonesa e base de pratos básicos da culinária oriental e do missoshiro (2).

O missô é produzido através da fermentação dos grãos de soja, arroz e às vezes de outros grãos como cevada (3). Sua fermentação ocorre devido a presença de um fungo chamado koji e leva de semanas até anos dependendo do tipo.

Características e tipos de missô

O missô é salgado, mas contém muito presente o sabor do umami devido ao glutamato (3). Há centenas de tipos diferentes de missô e diferentes versões que estão ligado à culinária local, identidades e sabores (1).

No entanto, existem três tipos principais de missô e destes somente dois são facilmente encontrados no Brasil, são eles: aka missô, shiro missô e o shinshu missô.

Aka missô

O aka missô é o missô com a fermentação mais longa dos três principais (mais de 3 anos) e tem a maior concentração de soja

Cor: Marrom avermelhado

Sabor: É o mais salgado e tem o sabor mais forte (4).

Indicação: Muitas pessoas usam este missô para o missoshiro devido ao seu sabor mais forte (4). Combina muito bem com refogados e para marinar e grelhados, mas é preciso usar com moderação pois pode se sobrepor ao sabor dos outros ingredientes (4). Perfeito para pessoas que já conhecem o missô e gostam de seu sabor forte.

Shiro missô

O shiro missô é o missô é mais produzido. Tem a menor concentração de soja e sua fermentação leva poucas semanas (4).

Cor: Amarelo claro (4)

Sabor: É o mais suave e adocicado de todos os missos (4).

Indicação: Molhos de saladas, molhos e sopas mais leves. Assim como para o aka missô também pode ser usado no missoshiro, dando origem a um caldo com sabor mais suave e grelhados . Perfeito para pessoas que não conhecem o sabor do missô ou que gostam de um sabor mais suave.

Shinshu missô

O shinshu missô não é facilmente encontrado no Brasil e possui um tempo de fermentação de cerca de 1 ano (4).

Cor: Amarelo dourado (4).

Sabor: Mais ácido e adocicado, mas não tão salgado quanto o aka missô (4).

Indicação: Sopas e glacês (4).

Como armazenar o missô

O missô é um alimento fermentado com prazo de validade longo. Se ainda não foi aberto pode ser armazenado em local fresco protegido da luz do sol.

Quando o missô for aberto é necessário deixá-lo bem vedado na embalagem original ou transferir em um pote bem vedado e guardá-lo na geladeira. Após aberto sua validade varia de acordo com a marca, mas em geral dura 3 meses.

Onde comprar o missô?

O missô é facilmente encontrado em lojas especializadas em culinária oriental, supermercado e em lojas online como a Mitsuo Store.

Benefícios do missô para a saúde

Segundo o World Meter, o Japão tem a segunda maior expectativa de vida no mundo (5). Acredita-se que a dieta japonesa e os seus métodos de preparação contribuem para essa longevidade do povo japonês (6), sendo o missô um dos seus principais alimentos funcionais.

O missô é rico em minerais essenciais e é uma boa fonte de vitaminas do complexo B, vitamina E, K e ácido fólico (1). Possui enzimas que auxiliam na boa digestão e na absorção de alguns nutrientes (6).

Estudos apontam que o missô previne doenças gastrointestinais, cânceres, hipercolesterolemia (colesterol alto), efeitos da idade e até na eliminação de materiais radioativos do corpo (6).

Doenças gastrointestinais

Um estudo japonês sugere que as pessoas que comem o missoshiru todos os dias são menos suscetíveis a doenças gastrointestinais tais como gastrite e úlceras (6). Pesquisas mostraram que substâncias bioativas do missô, isoflavona e a genisteína, são grandes inibidoras das atividades da bactéria Helicobacter Pylori.

O H. Pylori é uma das principais causas de úlceras pépticas e também é associado ao câncer de estômago. O missô também possui uma grande quantidade de enzimas ativas que ajudam na digestão e absorção de outros nutrientes (6).

Prevenção de câncer

O consumo regular de missô é associado a menores índices de câncer (6). Estudos mostram que o consumo regular de produtos com soja, incluindo o missô diminuem os índices de câncer de mama e próstata (6).

Pessoas que consomem o missoshiru todos os dias possuem uma chance 50% menor de morrer por câncer de estômago (6).

Pesquisadores do Instituto Nacional de Câncer do Japão identificaram diversos fitoquímicos que possuem propriedade anti-cancerígenas (6). O principal delas e os mais poderoso são as isoflavonas.

A soja também possui oligossacarídeos, substâncias que auxiliam no crescimento de uma bactéria no cólon chamado bifidobactéria (6). As bifidobactérias ajudam na prevenção do câncer de intestino (6).

A soja também inibidores de tripsina e genisteína, as quais possuem propriedades antimutagênicas (6).

Eliminação de materiais radioativos

O missô tem sido apontado como um possível protetor contra os efeitos da radiação. Depois das bombas de Hiroshima e Nagasaki foi observado que trabalhadores de fábricas de missô eram menos afetados pela radiação.

A razão desta proteção permaneceu desconhecida (6). No entanto, alguns experimentos indicam que ratos alimentados com missô eliminam materiais radiativos mais rapidamente do que os outros (6).

Doenças cardiovasculares e envelhecimento

O missô exerce um efeito protetor contra doenças cardiovasculares. Apesar de ser um alimento rico em sódio, muitos estudos clínicos observacionais demonstraram a não correlação entre a quantidade de sopa de missô consumida e a maior incidência de hipertensão arterial (7).

Este efeito não foi completamente elucidado (7). Há uma hipótese que ingredientes do missô atenuem o sistema nervoso simpático, reduzindo assim a pressão arterial e a frequência cardíaca (7).

As proteínas de soja contidas também no missô reduzem a quantidade de colesterol do sangue e o LDL. A soja e seus derivados são ricas em isoflavonas. As isoflavonas são substâncias similares ao estrógeno.

Muitos estudos em animais sugerem que o consumo de isoflavonas podem oferecer proteção contra doenças cardiovasculares (8).

O missô possui diversas substâncias importantes tais como o ácido linoléico, esteróis vegetais e vitamina E que demonstraram ser protetores contra doenças cardiovasculares.

O missô também possui uma substância chamada melanoidina. Ele suprime a produção de peróxidos derivados de ácidos graxos do corpo e previne o envelhecimento do corpo (6).

Tabela 1 – Principais ingredientes bioativos do missô e seus efeitos esperados na saúde e metabolismo (6)

Receitas com missô fáceis e rápidas

Missoshiru Tradicional:

Ingredientes:

• 1 tofu pequeno (cerca de 250 g)
• 1 litro de água e 1 pacote de hondashi (10g)
• 2 colheres de sopa (30 g) de misso (pasta de soja)
• cebolinha a gosto

Rendimento: 4 porções

Modo de preparo:

Em uma panela média, antes de ligar o fogo, adicione a água, hondashi e o missô, e mexa até dissolver. Acenda o fogo em chama alta, acrescente o tofu picado e a cebolinha espere ferver. Quando começar a ferver coloque em fogo médio e manter por mais dois minutos. Desligue o fogo, distribua o caldo em tigelas e sirva.

Carne com missô.

Ingredientes:

• 500 g de miolo de alcatra cortados em bife (ou 500 g de filé de frango)
• 1/4 colher rasa de sopa (opcional)
• 3 dentes de alho triturados
• 1 colheres de sopa cheias de misso

Rendimento: 4 porções

Modo de preparo

Em um recipiente misturar todos os ingredientes e reservar em geladeira por 24 horas (opcional). Frite em frigideira com pouco óleo até dourar. Esta receita também pode ser feita com filé de frango

Berinjela grelhada com missô

Ingredientes:

• 2 berinjelas pequenas cortadas em rodelas
• 1 colheres de sopa cheias de missô
• 25 ml de água

Rendimento: 2 porções

Modo de preparo

Em um recipiente coloque o missô com 25 ml de água para formar um molho. Coloque esse molho nas berinjelas e grelhe até que fique dourado.

Referências:

1. BBC Good Food. The health benefits of miso. Disponível em < https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/health-benefits-miso > Acesso em 02/11/2020
2. The Spruce Eats. What is miso? Disponível em < https://www.thespruceeats.com/what-is-miso-p2-3376832 > Acesso em 02/11/2020
3. Love Food. A complete guide to miso. Disponível em < https://www.lovefood.com/guides/89602/what-is-miso > Acesso em 02/11/2020
4. Kitchn. What’s the best type of miso for miso soup?   Disponível em < https://www.thekitchn.com/the-best-type-of-miso-for-miso-soup-tips-from-the-kitchn-215117 > Acesso em 02/12/2020
5. World Meter. Life Expectancy of the World Population. Disponível em < https://www.worldometers.info/demographics/life-expectancy/ > Acesso em 02/11/2020
6. Farnworth ER. Handbook of fermented functional foods. The University of Adelaide Libraries. November.
7. Ito K. Review of the health benefits of habitual consumption of miso soup: focus on the effects on sympathetic nerve activity, blood pressure, and heart rate. Env. Health and Prev Med. 202025 (45).
8. World Health Organization. DIET, NUTRITION AND THE PREVENTION OF CHRONIC DISEASES. 2003