A história da culinária de um país se mistura com a própria história local. A alimentação diz muito sobre a origem de um povo e suas influências. Um conjunto de práticas alimentares determinadas ao longo do tempo por uma sociedade passa a identificá-la e muitas vezes, quando enraíza, se torna patrimônio cultural (1).
As questões simbólicas relacionadas com o alimento e as comidas são tratadas do ponto de vista antropológico por DaMatta (1986, 1987) onde a “comida não é apenas uma substância alimentar mas é também um modo, um estilo e um jeito de alimentar-se. E o jeito de comer define não só aquilo que é ingerido, como também aquele que o ingere” (1).
A história da culinária japonesa como a conhecemos hoje, começa por volta do século III com a introdução do cultivo de arroz pelos chineses (2). Antes da chegada da agricultura, o povo japonês vivia da caça, da pesca e da colheita de frutos e folhas e raízes que encontravam pelo caminho.
Com a chegada da técnica de semear a terra, iniciou-se um novo período denominado Yayoi. O arroz começou a exercer uma forte influência no estilo de vida das tribos. Além do uso como alimento o arroz também era utilizado na fabricação do papel, da bebida (saquê) e como alimento para os animais (2).
Além da influência na agricultura, os Chineses e os Coreanos contribuíram também em outras áreas.
Os Chineses trouxeram o molho de soja (Shoyu), o Chá e os pauzinhos chineses (Hashi) e os Coreanos trouxeram o Budismo que, apesar do Xintoísmo e religiões do confucionismo, se tornou a religião oficial no século VI.
Durante os 1.200 anos seguintes, foi proibido oficialmente para o povo japonês comer carne, por causa do budismo, mostrando a forte influência do budismo em sua alimentação.
Ao longo da história do Japão (Nihon), houve outras influências, principalmente entre os séculos XV e XVI, com a chegada dos portugueses e dos holandeses que trouxeram hábitos da comida europeia pelos comerciantes que entraram no Japão entre os séculos XV e XVII.
A alimentação dos comerciantes europeus não era bem aceita pelos japoneses budistas, pois havia a questão da proibição de consumo de carne pela religião.
No entanto, as sobremesas ocidentais eram bem-vindas, principalmente o bolo português CASTELA da região de Castelo e que até hoje em dia é preparado pelos japoneses. Ele é conhecido como Kasutera. Além do bolo, os comerciantes trouxeram o tabaco, açúcar e milho (2).
Depois de dois séculos de influência, o imperador japonês expulsou os estrangeiros do arquipélago japonês e fechou os portos para o comércio externo, que só foi reaberto após três séculos de isolamento (2).
Durante esse período de isolamento, a cultura japonesa se tornou mais forte e com forte influência religiosa, por parte dos Budistas e dos Xintoístas. A alimentação dos budistas e a tradição xintoísta influenciou toda culinária japonesa e a tornou como a conhecemos hoje. (2).
A cozinha japonesa valoriza a decoração. A beleza da comida faz com que aumente a vontade de comer e que o alimento seja apreciado antes de ser comido, isso obriga as pessoas comerem mais lentamente.
Essa cozinha se dedica ao capricho e imaginação à apresentação das refeições, assim como são as cozinhas francesa e chinesa.
Entretanto, há uma diferença entre as três cozinhas citadas, sendo que a francesa e a chinesa buscam desenvolver a mistura de ingredientes de forma harmoniosa na elaboração de seus pratos, enquanto que a japonesa procura preservar as propriedades nutricionais de cada componente (FRANCO, 2001).
Para isso ela se baseia em 3 conceitos básicos (influenciados pela religião budista):
cinco cores – preto (algas), branco (arroz/tofu), vermelho-laranja (cenoura), amarelo (milho) e verde (espinafre). cinco cozeduras – vapor, grelhamento, fritura, crus e o cozimento pelo vinagre. cinco sabores – doce, salgado, o de especiarias, azedo e amargo (1).
Esses conceitos são respeitados e acabam identificando a culinária japonesa (MOTTA, 2006). A ritualização é o ponto marcante das cozinhas orientais: para tudo há uma razão de estar na mesa naquele momento, e cada prato exige procedimentos especiais para sua elaboração.
Como exemplo, vale citar a cerimônia do chá (chanoyu), que envolve vestes, louças, utensílios e procedimentos especiais e particularmente lentos, levando a um ritual de calma e paciência (1).
Outra característica importante na culinária japonesa é o respeito pela sazonalidade dos ingredientes vindo da tradição xintoísta (o washoku).
O Washoku (Cozinha tradicional japonesa) foi considerado em 4 de dezembro de 2013 como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO. O washoku é uma cozinha que respeita a diversidade e o frescor dos ingredientes e o respeito aos sabores inerentes a cada produto.
Essa cozinha acabou desenvolvendo métodos e utensílios para a maior parte dos ingredientes utilizados, assim respeitando o terroir (sabor regional) de cada um. O Washoku é uma dieta bem equilibrada e saudável.
A composição básica de uma dieta japonesa se compõe de uma sopa e três acompanhamentos (ichiju sansai). O washoku é uma dieta que se utiliza do sabor umami (quinto sabor) e muito pouca gordura animal. Esta é uma das causas da longevidade do povo japonês, ajudando na prevenção da obesidade.
Outra característica dessa cozinha é a preocupação com a sazonalidade. As mudanças das estações do ano acabam se refletindo na preparação dos alimentos e na decoração de cada prato.
Ao decorar os pratos com flores ou folhas e usar utensílios que refletem a mudança, os japoneses são capazes de desfrutar cada estação do ano nas refeições (2).
ASSOCIAÇÃO ISRAELITA DE BENEFICÊNCIA BEIT CHABAD DO BRASIL, 2001. Disponível em: <http://www.chabad.org.br>. Acesso em: 19 de jan. 2009.
Sonati JG, Vilarta R, Silva CC. Influências Culinárias e Diversidade Cultural da Identidade Brasileira: Imigração, Regionalização e suas Comidas
Centro Cultural e Informativo do Consulado Geral do Japão- RJ, 2015. Edição: Centro Cultural e Informativo do Consulado Geral do Japão no Rio de Janeiro.